פנקייק ללא גלוטן אוורירי

אני מגלגל בצק פסטה כמעט כל ערב, ומי שעושה את זה מספיק זמן מפסיק לקחת את הגלוטן כמובן מאליו. הוא הרשת שמחזיקה את הבצק, הוא מה שמאפשר לו להימתח דק בלי להיקרע. כשמוציאים אותו מהמשוואה, כמו בפנקייק ללא גלוטן, צריך למצוא מי יחזיק את הבלילה במקום. אצלי התשובה היא חלבונים מוקצפים ועשרים דקות מנוחה, ושני הדברים האלה הם כל ההבדל בין פנקייק גבוה ורך לבין דיסקית סמיכה וגומית.

כמורה לפיזיקה יצא לי להסביר את זה יותר מפעם אחת על הלוח: אבקת האפייה והסודה מייצרות בועות גז, אבל בועה בלי דופן שתחזיק אותה פשוט בורחת למעלה ונעלמת. קצף החלבונים הוא הדופן. הוא כמעט לא מוסיף טעם, הוא מוסיף נפח, ולכן אסור לערבב אותו פנימה בכוח. מקפלים בעדינות, מטגנים על אש בינונית נמוכה, וזה עובד בכל פעם.

למה זה עובד

• מנוחה של 20 דקות נותנת לקמח האורז ולעמילנים לספוג נוזל. בלי המנוחה הבלילה נראית בסדר גמור, אבל הפנקייק מרגיש גרגרי בפה. זו אחת התלונות הנפוצות על מאפים ללא גלוטן.
• חלבונים מוקצפים בנפרד מכניסים אוויר שהגלוטן לא יכול לייצר כאן. זה מה שמרים את הפנקייק לגובה של כמעט שני סנטימטרים.
• חלב עם כף מיץ לימון הופך לחלב חמוץ ומפעיל את הסודה לשתייה. החומציות גם מרככת את המרקם ומעגלת את הטעם הקמחי.
• חמאה מומסת בתוך הבלילה עוטפת את גרגרי הקמח ושומרת על רכות גם אחרי שהפנקייק מתקרר.

טעויות נפוצות

• אש גבוהה. בלילה ללא גלוטן משחימה מהר יותר מבלילת חיטה כי יש בה יותר עמילן. על אש גדולה מקבלים פנקייק חרוך מבחוץ ונוזלי בפנים. אש בינונית נמוכה וסבלנות.
• ללחוץ עם המרית אחרי ההיפוך. כל האוויר שהקצפנו יוצא בשנייה אחת ואין דרך חזרה.
• לערבב יותר מדי אחרי הקצף. מקפלים עד שכמעט לא רואים לבן. עדיף להשאיר פס קצף אחד מאשר לרסק את כל הבועות.
• לדלג על המנוחה. גם חמש דקות עוזרות, אבל 20 דקות זה מה שעושה את ההבדל במרקם.

תחליפים וגרסאות

• תערובת קמחים ביתית במקום קמח מוכן: 140 גרם קמח אורז לבן, 50 גרם קורנפלור ו-20 גרם קמח טפיוקה, בתוספת ¼ כפית קסנטן גאם. אם בתערובת הקנויה יש כבר קסנטן, לא מוסיפים עוד.
• בלי חלב פרה: חלב שקדים או חלב שיבולת שועל ללא גלוטן באותה כמות, והחמאה מוחלפת ב-3 כפות שמן קוקוס או שמן נייטרלי. הטעם מעט פחות עשיר, הגובה נשמר.
• גרסת כוסמת: מחליפים שליש מהקמח בקמח כוסמת שמסומן ללא גלוטן, כי כוסמת נטחנת לעיתים במתקן משותף עם חיטה. הצבע כהה יותר והטעם אגוזי, מתאים במיוחד עם דבש.
• גרסה מלוחה: מוותרים על הסוכר והווניל ומוסיפים חופן פרמז’ן מגורד ופלפל שחור. זו הגרסה שאני עושה כשנשאר פרמז’ן מהפסטה של אתמול.

שמירה והכנה מראש

הפנקייק נשמר בקופסה אטומה במקרר עד יומיים ומתחמם טוב במחבת יבשה על אש קטנה או בטוסטר אובן. להקפאה מסדרים בשכבה אחת עם נייר אפייה בין שכבה לשכבה, ושומרים עד חודשיים. מחממים ישר מהקפאה בטוסטר אובן כ-5 דקות, בלי להפשיר. את הבלילה עצמה לא כדאי להכין מראש, כי הקצף מתפוגג תוך חצי שעה. מה שכן אפשר: לערבב את כל המצרכים היבשים בצנצנת סגורה מראש, ובבוקר רק להוסיף את הנוזלים.

שאלות נפוצות

חייבים להפריד את הביצים?

לא חייבים. אם ממהרים, מוסיפים את הביצים שלמות לנוזלים. הפנקייק יוצא טעים אבל שטוח יותר, בערך שני שליש מהגובה. ההפרדה לוקחת שלוש דקות, וזה השלב שאני הכי לא מדלג עליו.

איזה קמח ללא גלוטן מתאים כאן?

תערובת קמחים ללא גלוטן לאפייה מהסוג שמיועד להחלפת קמח רגיל ביחס 1:1. קמח אורז לבד יוצא גרגרי, וקמח שקדים או קמח קוקוס לבד לא יחזיקו את המבנה בבלילה הזאת.

למה הפנקייק יוצא גרגרי בפה?

כמעט תמיד בגלל מנוחה קצרה מדי. גרגרי קמח האורז צריכים זמן לספוג נוזל. נותנים לבלילה 20 דקות מלאות, ואם היא התעבתה מאוד מוסיפים כף או שתיים של חלב לפני הטיגון.

הבלילה יצאה סמיכה מדי, מה עושים?

מדללים בחלב, כף בכל פעם, עד שהבלילה נשפכת מהכף בעצלתיים ולא ניתקת בגוש אחד. תערובות קמחים שונות סופחות כמויות נוזל שונות, ולכן כמות החלב במתכון היא נקודת פתיחה ולא מספר קדוש.