עלי כרוב ממולאים בשר מרוקאי

הכרוב הממולא היה אצלנו בבית מנה של חורף ושל שבת, והוא תמיד עמד בסיר הגדול על הפלטה. כשהתחלתי לבשל בעצמי גיליתי שמה שמפחיד את כולם זה לא המלית אלא העלים: או שהם נקרעים בדיוק באמצע הגלגול, או שהם נשארים קשים מדי. הפתרון שאני עובדת איתו כבר שנים הוא להכניס את הכרוב שלם למים רותחים ולקלף עלה אחרי עלה בזמן שהוא מתרכך, בלי להילחם בו ובלי לנסות לפרק כרוב קר.

הרוטב כאן הוא רוטב עגבניות מתקתק חמצמץ, עם סוכר ומיץ לימון. זה הטעם שמזהים מהדלת, והוא גם מה שהופך את המנה הזאת לטובה יותר ביום למחרת, כשהעלים ספגו רוטב והאורז התייצב.

למה זה עובד

• חליטת הכרוב השלם מרככת כל עלה בדיוק במידה שבה הוא נעשה גמיש, ומשחררת אותו מהקלח בלי קרעים. עלה שנקרע אפשר תמיד לתקן בעלה שני מעליו.
• אורז לא מבושל במלית סופח את נוזלי הבשר והרוטב בזמן הבישול, ולכן הממולא יוצא עסיסי מבפנים ולא יבש.
• הבישול האיטי המכוסה מפרק את העלה לרכות מוחלטת ובאותו זמן מבשל את האורז. אש גבוהה תבשל את הרוטב לפני שהעלה התרכך.
• הסוכר והלימון עובדים יחד: הסוכר מרכך את חמיצות העגבניות, והלימון חותך את שומן הבשר ומחזיר לרוטב חדות. בלי שניהם הרוטב יוצא שטוח.

טעויות נפוצות

• למלא יותר מדי. 2 כפות גדושות לעלה בינוני זה המקסימום. המלית צריכה מקום לתפוח.
• לא לרפד את תחתית הסיר. בלי שכבת עלים מתחת, הממולאים התחתונים נדבקים ונשרפים בבישול הארוך.
• לערבב בסיר. כף שנכנסת לסיר פותחת ממולאים. אם צריך, מנענעים את הסיר כולו בשתי ידיים.
• לכסות את הממולאים לגמרי ברוטב. הם צריכים לבשל כמעט מכוסים, אחרת הרוטב נשאר מדולל ולא מסמיך.
• להגיש מיד. 15 דקות מנוחה מייצבות את הממולאים ומונעות מהם להתפרק בהוצאה מהסיר.

תחליפים וגרסאות

• בלי אורז: מחליפים את האורז ב-½ כוס פתיתים או ב-3 כפות פירורי לחם וחצי תפוח אדמה מגורד. המרקם יוצא רך יותר.
• עם הודו או עוף טחון: עובד טוב, אבל מוסיפים כף שמן נוספת למלית כי הבשר רזה יותר.
• עם חומוס: מפזרים כוס חומוס משומר ומסונן בין שכבות הממולאים. ככה עשו אצלנו כשרצו שהסיר יספיק ליותר אנשים.
• גרסה מתוקה יותר לחג: מוסיפים לרוטב 8 שזיפים מיובשים וכפית קינמון. יוצא תבשיל בסגנון ראש השנה.
• אם נשארה מלית: מגלגלים עוד עלה או שניים, או מגלגלים כופתאות קטנות ומסדרים אותן בין הממולאים בסיר.
• בתנור: מסדרים בתבנית עמוקה, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם ל-170 מעלות שעה וחצי, ואז עוד 20 דקות בלי כיסוי.

שמירה והכנה מראש

אפשר לגלגל את הממולאים יום לפני, לסדר אותם בסיר בלי רוטב, לכסות ולשמור במקרר. למחרת יוצקים רוטב חם ומבשלים כרגיל. התבשיל המוכן נשמר במקרר עד 4 ימים בכלי אטום, והטעם מתעצם ביום השני. מחממים על אש קטנה עם מעט מים. להקפאה, מקפיאים מבושל עם הרוטב עד 3 חודשים, מפשירים לילה במקרר ומחממים מכוסה.

שאלות נפוצות

איך מפרקים כרוב לעלים בלי לקרוע אותם?

מוציאים את הקלח בסכין, מכניסים את הכרוב השלם למים רותחים ומחכים 4 דקות. העלים החיצוניים משתחררים לבד ומוציאים אותם במלקחיים. אם העלים הפנימיים עוד קשים, מחזירים את הכרוב למים לעוד דקה או שתיים.

אפשר להשתמש בכרוב קפוא או בעלים שנחלטו מראש?

כן. עלים שהוקפאו יוצאים אפילו גמישים יותר, כי ההקפאה מרככת אותם. מפשירים, מייבשים קלות וממלאים כרגיל. אפשר גם להקפיא כרוב שלם ליום או שניים ואז להפשיר אותו לילה במקרר, במקום לחלוט.

למה האורז שלי נשאר קשה בתוך הממולא?

בדרך כלל כי לא היה מספיק נוזל בסיר או שהבישול היה קצר מדי. הרוטב צריך להגיע כמעט עד לראש הממולאים, והבישול המכוסה הוא לפחות שעה ורבע על אש קטנה. אם האורז עדיין קשה, מוסיפים חצי כוס מים חמים וממשיכים 15 דקות.

אפשר להכין את המתכון לשבת ולהשאיר על הפלטה?

זה בדיוק מה שאני עושה. מבשלים עד הסוף, משאירים רוטב נדיב בסיר ומניחים אותו מכוסה על פלטת שבת. אם הסיר נשאר שעות ארוכות, כדאי להוסיף חצי כוס מים לפני ההנחה כדי שהרוטב לא יתאדה לגמרי.