מקרוני וגבינה

מקרוני וגבינה הציל לי יותר ימי שלישי מכל מתכון אחר שיש לי. בשבע בערב, אחרי יום ארוך, אין לי כוח להמציא כלום. בתחילת השבוע אני מרכיבה את התבנית הזאת עד שלב האפייה, מכסה אותה ושמה במקרר, וכעבור יומיים היא נכנסת לתנור ישר מהמקרר ויוצאת כאילו הוכנה באותו רגע.

הגרסה הזאת היא מקרוני וגבינה אפוי בסגנון האמריקני הקלאסי (mac and cheese), כלומר עם רוטב בשמל של חמאה, קמח וחלב, ולא רק גבינה שהותכה על פסטה. הרוטב לוקח עשר דקות, והוא מה שגורם למנה להישאר קרמית גם אחרי האפייה וגם למחרת בצהריים. הילדים מזהים מיד את ההבדל בין זה לבין הגרסה מהשקית, ואני כבר מזמן לא מנסה לרמות אותם.

למה זה עובד

• יחס הרוטב לפסטה: 800 מ”ל חלב על 400 גרם פסטה נראה כמו המון נוזל בשלב הערבוב, וזה בכוונה. הפסטה ממשיכה לספוג בתנור, ורוטב שנראה מושלם בקערה יוצא יבש בצלחת.
• הפסטה נשלפת מוקדם: שתי דקות פחות ממה שכתוב על השקית. התנור מסיים את העבודה, וכך לא מקבלים פסטה רכה ומתפרקת.
• הגבינה נכנסת מחוץ לאש: גבינה שמתחממת יותר מדי מפרישה את השומן שלה והרוטב יוצא גרגירי ושמנוני. מכבים את האש לגמרי ורק אז מכניסים אותה, חופן אחרי חופן.
• החרדל ואגוז המוסקט: לא מרגישים אותם כטעם נפרד. החומציות של החרדל והמרירות העדינה של המוסקט מאזנות את השומן של הגבינה והחלב, ובלעדיהם המנה יוצאת שטוחה וכבדה.
• קרום הפירורים: שכבה פריכה מעל מנה רכה. בלעדיה כל הביסים באותו מרקם, וזה בדיוק מה שגורם לאנשים להפסיק אחרי חצי צלחת.

טעויות נפוצות

• גבינה מגוררת מהשקית: היא מצופה בעמילן שמונע ממנה להידבק בתוך השקית, ובדיוק אותו עמילן הופך את הרוטב לגבשושי. מגררים בפומפייה, זה שתי דקות עבודה.
• שטיפת הפסטה במים קרים: העמילן שעל הפסטה הוא מה שמחבר אליה את הרוטב. מסננים ומערבבים ישר, בלי לשטוף.
• לא לבשל את הקמח: אם מוסיפים את החלב מיד, מקבלים טעם של קמח נא שלא נעלם באפייה. שתי דקות ערבוב בחמאה פותרות את זה.
• אפייה ארוכה מדי: 25 דקות ב-190 מעלות מספיקות לתבנית חמה. מעבר לזה הרוטב מתייבש ונסדק, והפסטה בשוליים מתקשה.
• מלח חסר: גבינה וחלב צריכים יותר מלח ממה שנדמה. מולחים את מי הפסטה ביד נדיבה וטועמים את הרוטב לפני הערבוב.

תחליפים וגרסאות

• בלי צ’דר: גבינה צהובה רגילה עובדת, אבל היא מתוקה ועדינה יותר. מוסיפים 50 גרם גאודה מעושנת או עוד חצי כפית חרדל כדי לאזן.
• בלי גלוטן: פסטת תירס או אורז, ובמקום הקמח 30 גרם קורנפלור שמערבבים עם מעט מהחלב הקר לפני ההוספה. את הפסטה מבשלים דקה פחות.
• עם ירקות: 2 כוסות פרחי ברוקולי קטנים שנזרקים למי הפסטה בשלוש הדקות האחרונות. אצלי זו הדרך היחידה שהברוקולי באמת נאכל.
• גרסת מבוגרים: מחליפים 80 גרם מהצ’דר בגבינה כחולה, ומפזרים בצל ירוק קצוץ מעל ביציאה מהתנור.
• בלי תנור: עוצרים אחרי ערבוב הפסטה ברוטב ומגישים ישר מהסיר. יוצא קרמי יותר ולוקח כחצי שעה.

שמירה והכנה מראש

מרכיבים את התבנית עד שלב האפייה, בלי הפירורים, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 48 שעות. את הפירורים מפזרים רק לפני הכניסה לתנור כדי שיישארו פריכים, ואופים 40-45 דקות, כשבמהלך 20 הדקות הראשונות התבנית מכוסה בנייר כסף כדי שהפירורים לא ישחימו לפני שהמרכז מתחמם. מנה שנאפתה נשמרת במקרר עד 4 ימים, ומתחממת הכי טוב בתנור בחום 170 מעלות, מכוסה בנייר כסף, עם 2 כפות חלב מעל שמחזירות את הקרמיות. להקפאה: אופים, מצננים לגמרי, חותכים למנות ומקפיאים עד 3 חודשים.

שאלות נפוצות

איזו פסטה הכי מתאימה?

כל פסטה קצרה עם חור או שקע שתופס רוטב: מקרוני אלבו, פנה קטן, קונכיות או פוזילי. ספגטי לא עובד כאן, כי הרוטב מחליק ממנו ומצטבר בתחתית התבנית.

הרוטב יצא גבשושי, מה עושים?

כנראה שהגבינה נכנסה על אש פעילה או שהחלב נוסף מהר מדי. מורידים מהאש, מוסיפים 2 כפות חלב קר וטורפים חזק במטרפה. אם זה לא עוזר, כמה שניות של מוט בלנדר מחזירות את הרוטב לחלק.

אפשר להכין בלי חלב פרה?

אפשר עם חלב שקדים או סויה לא ממותקים, והרוטב מסמיך בצורה דומה. הטעם יוצא פחות עשיר, ולכן כדאי להעלות את החמאה ל-70 גרם ולהוסיף עוד חצי כפית מלח.

כמה זמן זה באמת לוקח בערב עמוס?

מאפס, כשעה ועשר דקות מהרגע שמעלים את המים ועד ההגשה, ומתוכן 25 דקות בתנור בלי מעורבות ועוד 10 דקות מנוחה. אם התבנית מוכנה מראש במקרר, מדובר ב-40 עד 45 דקות אפייה ואפס עבודה.