עוגיות שיבולת שועל וצימוקים

אני בעיקר איש של אש. מנגל, מעשנה במרפסת, בשר שלוקח חצי יום. אבל אחרי שכולם מנגבים את הצלחת מחפשים משהו מתוק, ואף אחד לא רוצה עוד חתיכת בשר. ככה הגעתי לעוגיות האלה. הן לא דורשות שום דיוק של קונדיטור, אפשר להכין את הבצק בבוקר בזמן שהמעשנה מתחממת, והן נגמרות מהצנצנת ביום וחצי.

העוגיות יוצאות רכות ולעיסות במרכז, עם שוליים זהובים ופריכים. הסוד הוא הרבה סוכר חום, מעט קמח ביחס לשיבולת השועל, וצימוקים שמשרים ברותחים לפני שהם נכנסים לבצק. העבודה עצמה היא 20 דקות, ומעליה מתווספות 10 דקות השריה וחצי שעה קירור במקרר, ולכן הזמן הכולל הוא כשעה וחצי.

למה זה עובד

• סוכר חום כהה מכיל מולסה, סירופ סמיך שסופח לחות ומחזיק אותה בעוגייה. היא מה שמשאיר את המרכז רך ולעיס. עוגייה שמבוססת רק על סוכר לבן יוצאת שבירה ויבשה.
• ביצה ועוד חלמון. החלמון מוסיף שומן ולציטין בלי להוסיף נוזל שמתאדה, וזה מה שמחבר בצק עשיר כל כך בשיבולת שועל ומשאיר אותו לעיס ולא חולי.
• שיבולת שועל גסה ולא אינסטנט. הפתיתים השלמים סופגים נוזלים לאט ושומרים על נגיסה. פתיתים דקים מתפוררים בבצק והעוגייה יוצאת חולית.
• השריית הצימוקים. צימוק יבש שוקע בבצק ושואב ממנו נוזלים בזמן האפייה, ויוצא קשה. 10 דקות במים רותחים מחזירות לו נפח והוא נשאר עסיסי.
• קירור הבצק. החמאה מתמצקת, ולכן העוגיות מתפשטות פחות בתנור ונשארות עבות במקום שטוחות.

טעויות נפוצות

• לאפות עד שהמרכז נראה אפוי. זו הטעות הגדולה. מוציאים כשהשוליים זהובים והמרכז עוד רך, והעוגייה מסיימת להתייצב על התבנית.
• חמאה מומסת במקום רכה. חמאה שהומסה הופכת את הבצק לנוזלי והעוגיות נשפכות אחת לתוך השנייה. החמאה צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית, כזו שהאצבע נכנסת בה בלי התנגדות.
• ערבוב יתר אחרי הקמח. זה מפתח גלוטן והעוגייה יוצאת קשה וגומית. מערבבים עד שהקמח נעלם ועוצרים.
• להניח בצק על תבנית חמה. הבצק מתחיל להימס לפני שהוא נכנס לתנור והעוגיות מתפשטות. עובדים עם שתי תבניות לסירוגין, או מחכים שהתבנית תתקרר.

תחליפים וגרסאות

• גרסה פרווה: 150 גרם מרגרינה רכה במקום החמאה. הבצק מתפשט מעט יותר, אז מקררים אותו שעה במקום חצי שעה.
• בלי החלמון הנוסף: מוסיפים 1 כף חלב כדי להחזיר את הנוזל. התוצאה לעיסה מעט פחות אבל טובה.
• בלי צימוקים: חמוציות מיובשות, משמש מיובש קצוץ או שוקולד מריר קצוץ, באותה כמות. חמוציות ומשמש משרים כמו הצימוקים, שוקולד לא.
• עם אגוזים: ½ כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים וקלויים קלות, מקופלים בסוף עם שיבולת השועל.
• ללא גלוטן: תערובת קמחים ללא גלוטן במשקל זהה, ושיבולת שועל עם הסמכה ללא גלוטן.
• תיבול חזק יותר: קמצוץ אגוז מוסקט או ¼ כפית ג’ינג’ר יבש לצד הקינמון.

שמירה והכנה מראש

העוגיות נשמרות בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 5 ימים. אם הן מתקשות, מניחים בכלי פרוסת לחם טרייה ואוטמים, ותוך כמה שעות הן חוזרות להיות רכות. הבצק נשמר מכוסה במקרר עד 3 ימים, ואפשר לאפות ממנו מנה קטנה בכל פעם. אני מגלגל את כל הכדורים, מקפיא אותם בשכבה אחת ואז מעביר לשקית. הם נשמרים עד 3 חודשים ונאפים ישר מהקפאה, עם תוספת של 2 דקות אפייה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין בלי מיקסר?

בהחלט. מוציאים את החמאה מהמקרר שעה לפני, מערבבים אותה עם הסוכר בכף עץ או במרית עד שהתערובת קרמית, וממשיכים כרגיל. הבצק סמיך, אז שלב שיבולת השועל דורש מעט כוח יד.

למה העוגיות יצאו שטוחות ודקות?

כמעט תמיד בגלל חמאה חמה מדי או בצק שלא התקרר מספיק. סיבה נוספת היא מעט מדי קמח, מה שקורה כשמודדים בכוס במקום במשקל. עדיף לשקול 140 גרם קמח. אם המנה הראשונה יצאה שטוחה, מוסיפים לשאר הבצק 1 כף קמח ומקררים אותו 20 דקות נוספות.

איזו שיבולת שועל לקנות?

פתיתי שיבולת שועל גסים או רגילים, מהסוג שמבשלים לדייסה. לא אינסטנט, לא סובין שיבולת שועל ולא קמח שיבולת שועל. הפתיתים צריכים להיראות שלמים ושטוחים.

כמה עוגיות יוצאות מהמתכון?

בכדורים של 35 גרם יוצאות 24 עד 25 עוגיות בקוטר 7 ס”מ. בכדורים של 50 גרם מקבלים כ-18 עוגיות גדולות, ואז מאריכים את האפייה ל-14 עד 15 דקות.